谁是乡土美食文化的“解码者”？

谁是乡土美食文化的解码者？

随着文化与旅游的深度融合，文旅产业这个新兴万亿级市场吸引着多元资本的关注，正在迸发出新的动能。数据显示，广东文化与旅游产业增加值合并统计约占全省GDP的10%。面对市场新机遇，如何把文化和旅游产业打造成我省重要的经济增长点和支柱性产业？如何发挥文旅产业在乡村振兴中的主力军作用，带动乡村四变，提高区域发展的平衡性和协调性？南方日报、南方+客户端即日起推出文旅融合全媒体调研报道，通过一线调研报道推动区域文旅产业融合，促进文旅产业健康发展，为广东文旅产业发展建言献策。

每一次下乡，张志强都有这样的感触。36年的厨师生涯，他斩获这个行当里的诸多殊荣中国烹饪大师、广州十大名厨然而他依然觉得，每一方土地所滋养的食物，唯有当地人才更为熟识。

几天前，他在阳江海陵岛一家海鲜餐厅内看见了有趣的一幕：一位当地的厨师正拿起一只白贝敲打另外两只，用敲击听音的方式，分辨白贝的优劣。

今年4月全省乡村振兴工作会议召开以来，粤菜师傅工程逐步开展，越来越多粤菜厨师下乡授课。他们在下乡送技的同时，亦逐步加深对当地文化的理解与认知，渐而成为乡土美食文化的解码者。

把地道风味端上城市餐桌

张志强是第二次参与粤菜师傅下乡授课活动。

粤菜要创新，同时必须保留传统粤菜的地道风味，这种风味往往来自最原始的乡间。日前，张志强率队来到有着蚝乡美誉的阳江程村镇。

这里人人是师傅。程村，这个已经有180多年人工养殖生蚝历史的地方，所养的生蚝肥美，大小均匀，产量高。截至2017年，全镇蚝养殖从业人员9000多人，产值约2.83亿元，养殖纯收入4560多万元，人均收入达1.3万元。

张志强发现，这里的生蚝尤为肥美鲜甜，与生长环境有关。他走到村里的一座高楼上往下眺望，眼前是一大片红树林。红树林具有净化水质的作用，还能为蚝生长繁殖提供必需的微生物环境。

如何让更多人品尝到这种美味？目前岭南集团已启动采购计划。这种引入模式在广东部分县市已经趋于完善。例如，封开的杏花鸡如今被端上了广州高档宴席的餐桌，岭南集团旗下的星级酒店直接采购封开本地的天然食材，既能从源头上保障食材的新鲜与优质，提升星级酒店的餐饮出品，又能促进当地农民增收。据统计，仅广州花园酒店和东方宾馆就在3个月内销售过万只杏花鸡。

乡村开讲授人以渔

虾球怎么处理才更爽口？从业近40年的粤菜师傅阮建新站在讲台上，饶有兴致地提问。尽管海鲜是当地人最熟悉的食材，但学生们纷纷摇头。在裹生粉下锅前，要将虾球放入冰箱冷藏两个小时，这和水结冰后体积膨胀有关。阮建新说，食材的处理，是厨师的基本功，这个理念需要从入门就开始树立。

前不久，在阳江海陵岛的这堂粤菜师傅课堂上，包括国家高级烹饪技师阮建新在内的5位广州星级酒店粤菜大厨，为阳江技师学院的40位学生授课。

很受用！阳江技师学院一年级学生姚晓如说，当看到粤菜师傅展示精美的摆盘时，她更加意识到烹饪也是一门艺术。

令姚晓如更开心的是，未来她还有更多机会走进粤菜师傅的课堂。12月1日，阳江市旅游局与岭南控股签订协议，今后5年将重点设立粤菜师傅培训基地，粤菜大厨们将定期来阳江授课。

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