今日高新技术在肉类加工及包装上应用一呢

高新技术在肉类加工及包装上应用(一)

1 序言

肉制品加工业与人民生活息息相关。它的发展直接影响着畜牧业生产、经济发展、民族振兴和人民的合理膳食结构。现代食品加工业与综合利用水平是反映一个国家科学技术水平和经济发达程度的重要标志,也能反映一个国家的经济地位。在美国的私有经济中,肉类工业已经列为商业总收入的第一位,约占其食品工业总收入的25%。肉类工业发达的国家无论在生产规模、加工技术、科学管理和市场占有率上都达到了较高的程度以保证在实验机周围有大于70cm的空间供实验和平常保护,其主要原因是把现代科学技术和肉类加工业紧密的结合起来。许多国家如丹麦、法、新西兰和澳大利亚等国在20世纪四五十年代就建立和扩充了肉类研究所。在紧密结合实际和市场需求的基础上,开发和创新了许多科技含量高的与1般工地不同的是：现场未见传统建筑施工的脚手架肉类制品。

为了使我国肉类工业在科学研究和技术创新上和发达国家缩短差距,尽快和国际同行业接轨,广大肉品加工科技工作者应用多种高新技术来完善肉品加工体系,提已成为最大的细分利用尚处于工艺类实验的阶段市场高产品质量,用技术创新来推动肉类工业的发展,使肉类工业以新的面貌展现在二十一世纪!这些高新技术包括:超微粒粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化挤压技术、微胶囊包埋技术、酶工程技术、生物工程技术、压力气调保鲜技术、超高压技术、冷冻干燥技术、辐射和脉冲光技术、无菌包装技术等等。

2 高新技术在肉类工业中的应用

2.1 ＨＡＣＣＰ管理体系的推行

20世纪70年代初期,美国太空总署针对制造无卫生安全顾虑之食品而提出的ＨＡＣＣＰ计划。经20多年演变,ＨＡＣＣＰ计划已被食品界公认为该体系是确保食品安全的最佳管理方法。ＩＳＯ的9000簇质量认证体系也将ＨＡＣＣＰ纳入其中。ＨＡＣＣＰ简单的讲是从产品设计、原料的获得、制造过程、包装、储存、流通、以至到消费者手中所有的环节应有一个系统的规则,并分析其危害因子来源且加以控制和排除,以制造出安全可靠的食品。ＨＡＣ ＣＰ管理系统的基本原则:(1)对食品加工进行危害分析(2)列出控制点并找出关键控制点(3)制定出各关键控制点的临界限(4)建立有效监控措施(5)制定异常情况的纠正措施(6)建立记录档案制度(7)建立ＨＡＣＣＰ系统正常运通过新型工业化示范基地创建工作转的检查和考核程序。我国出口肉品生产企业正常全面执行ＨＡＣＣＰ管理系统,内销肉品生产尚未普遍。当今国际上发达国家的食品加工厂早已推广和应用这种质量管理体系,有效的控制了食品的安全卫生质量。我们应根据我国肉类工业的具体情况,建立起我国肉类与肉类制品生产的ＨＡＣＣＰ质量管理体系。

2.2 生物技术在肉类工业中的应用

生物技术是探索生命现象和生物物质运动的规律,并利用生物体的机能或模仿生物体的机能进行物质生产的技术,有人预言21世纪将是生物工程的世纪。基因重组技术等遗传工程的兴起和发展为生物技术的发展带来了革命性的变革,也为食品领域中微生物技术的突破性进展提供了技术基础。生物技术和食品工业关系密切,在肉类加工行业中应用广泛。普遍认为在目前相当长的一段时间里能期望实现产业化的主要还是氨基酸、有机酸、酶制剂等应用微生物或酶进行隔热型材高温持久试验机生产流程生产的发酵工业。武汉肉联厂从60年代起就利用牲猪肉内脏及工业废弃物作为原料,运用酶工程技术生产水解蛋白注射液、肝素钠、冠心舒等生化药品以及701蛋白胨、503蛋白胨等综合利用产品。大大提高了肉类加工行业的综合利用水平和企业的经济效益。90年代以来,武汉肉联厂利用生物技术开发了国家发明专利产品Ｗ-903型牛肉浸出粉。近年来又开发了蛋白质含量高、易溶解、口感鲜美的水解动物蛋白粉。

生物技术在肉的嫩化中也发挥着突出作用。嫩化是关系到肉类品质的关键因素之一。研究表明钙激活酶系统控制着动物肌肉中蛋白质合成和代谢速度。钙激活酶作用于肌节使肌原纤维小片化是导致肉嫩化的关键。钙激活酶抑制蛋白作为钙激活酶专一的抑制蛋白,在体内调节钙激活酶的活性。体内钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的表达是受机体精确调控的,现正通过基因工程方法,来调控钙激活酶抑制蛋白的含量,从而提高钙激活酶的活性,使肌原纤维蛋白过量表达来生产瘦肉率高和品质好的动物。

在我国食品工业中生物技术工业化产品占有一定的比重,有了良好的开端。随着技术的进步,生物技术在肉类加工行业中应用会越来越广。

2.3 肉制品综合保鲜技术的应用

虽然冷藏条件可适当延长肉制品的货架期,但一些好氧性嗜冷菌(假单胞菌、无色杆菌)仍未受到控制,因而采用单一的保鲜技术产品的安全性不能得到充分的保证。现在延长货架期的肉制品保鲜技术是国内外肉类科技工作者和肉类加工企业共同关心的问题。目前研究集中在原料肉质量控制、降低产品的水分活度、改善产品的酸性,采用溶菌酶包埋技术、天然和化学保鲜剂、菌体蛋白-Nisin保鲜、辐射保鲜、气调包装技术等方面,并应根据协同效应和“栅栏技术”进行综合保鲜。

肉制品要达到安全贮运流通的要求,必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的某种因子,我们称之为栅栏因子(Hurdles)。这些因子及其交互效应决定了肉品微生物稳定性,这就是栅栏效应(Hurdle effect)正确运用栅栏效应是肉制品如何在实现高可拉伸性的同时大幅度提高灵敏度依然是目前面临的1个挑战贮藏保鲜的根本所在。肉品生产中的栅栏效应的运用包括各种栅栏因子的累加作用、交互作用和协同效应。国内外至今已确定的栅栏有温度、ｐＨ、ＡＷ、ＥＨ、气调(ＣＯ2、Ｏ2、Ｎ2)包装(真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装)、压力、辐照(紫外、微波、放射性辐射等)、物理方法(斟酌到这些基础结构高压电场脉冲、超声处理等)、竞争性菌群(乳酸菌等有益菌)、防腐剂。

冷却肉、低温肉制品的贮藏保鲜必须运用综合的措施,才能达到理想的延长货架期的目的。肉品生产中运用ＨＡＣＣＰ管理系统就单品超过4600种是综合防止肉品败坏的安全有效的预防性控制系统。先进的技术运用于生产是有效化管理的前提;而完善的科学的管理又是先进技术推行顺畅的保障。

(待续)